Genealexis

Histoires d'hier et d'aujourd'hui...

Pour m’excuser de l’indisponibilité du site du 22 novembre, je vous propose quelque chose de bien chaleureux, un p'ti truc bien convivial : un potage.

Il ne s’agit pas de n’importe quel potage, puisque la recette que je vous propose est datée de la fin du XIVe siècle et est issue du « ménagier de Paris ». Une petite précision toutefois : le mot potage prend ici son sens du moyen-âge, il s’agit alors d’une préparation réalisée dans un pot, qui comprend un grain, c'est-à-dire une partie solide, et une sauce plus ou moins longue. Quelques fois, des tranches de pain étaient trempées dans le potage, on parlait alors de soupe.

 

humour poireau

La porée blanche : un potage commun sans épices et non liant.

La porée blanche est dite ainsi parce qu’elle est faite du blanc des poireaux ; [elle accompagne] l’échine, l’andouille et le jambon en automne et en hiver, durant les jours de chair. Et sachez que nulle autre graisse que le porc y est bonne. Et premièrement, on trie, émince, lave et éverde les poireaux – au moins en été lorsque les poireaux sont jeunes, tandis qu’en hiver, lorsque les poireaux sont plus vieux et plus durs, il faut les parbouillir au lieu de les éverdir.

Si c’est un jour de poisson, après ce qui a été dit, il faut les mettre en un pot avec de l’eau chaude, et cuire ainsi : faites frire avec des oignons émincés puis frits et mettez tout à cuire en un pot. En temps de charnage, utilisez du lait de vache ; les jours de poisson ou de carême, on y met du lait d’amande.

Si c’est un jour de chair, quand les poireaux d’été auront été éverdés ou les poireaux d’hiver parbouillis, comme il a été dit, on les mets cuire en un pot avec le bouillon des salures ou du porc, avec du lard dedans.